毛肚火锅 
 
 
　

毛肚火锅天下闻名，南来北往的客人来到四川，若不品尝毛肚火锅，定是一件在为遣憾的事。四川城镇，尤其是重庆、成都两地的街头、巷尾，火锅店家难以胜数。无论是肃杀寒天，还是三伏暑日，倘邀亲朋友好围炉而坐，热气腾腾、大汗淋漓地品尝这麻辣鲜香烫的毛肚火锅，其间快乐，难以言喻。

中国的火锅种类多，历史悠久，对于它的起源众说纷纭，莫衷一是。但对毛肚火锅的起源看法却比较一致。四川属多民族的省。川东、川北都有藏民聚居区。那里畜牧业发达，藏民宰杀牛羊不食脏器（多为毛肚），于是抛入江中。那些江边下力的码头工人和衣食无着的穷苦人，便捞来这些“脏器”，在江边支上一口锅，点上一把火、再放入一把辣椒，穷哥儿围坐着靠辣椒和火驱寒取暖。他们等不及熟透，趁热匆匆吞入，以解负肠。这种吃法，后来逐渐被世人接受，市井间就出现了经营毛肚火锅的摊点、饭馆。这种说法正确与否姑且勿论，总之后来几经改革，毛肚火锅的主料不仅限于牛羊脏器，鸡鸭、海鲜、山珍、水产、鲜蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大为增添，口味日益鲜美，成为一方名食。毛肚火锅既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座汤；还可以作为一种专门宴席的方式存在--火锅宴。作为一种饮食文化，毛肚火锅既是“阳春白雪”，又是“下里巴人”，可谓贫富两便、雅俗共赏。

成都毛肚火锅起步在重庆之后，但近年来奋起直追，发展迅猛，已与重庆并列称雄，各有特色。重庆的火锅刺激性强于成都，更讲究痛快正宗；成都火锅却偏重于情趣，喜爱以海鲜、鸡鸭入馔。

成都都江堰南桥一家名曰“吞之乎”的火锅，在文化情趣方面表面得尤为充分。古朴典雅的店堂，墙上悬挂着书法绘画。店堂正中一幅对联格外醒目：“乎不吞之；然则所以”。即是老百姓招呼语的雅说：吃了么？吃了便晓得味道。旨在从平凡中见新意。吞之乎的菜谱更是富有诗意：金针菇称之为“海上芭蕾”，鹅蹼叫“出水芙蓉”，鸡翅叫“雁南飞”，海带叫“绿色的书笺”……当你拎起一块“朱砂玉印”（鸭血），吃着九曲回肠的鸭肠，手摇“薛涛宫扇”（玉兰片），欣赏着“王羲之的漏笔”（鸭舌）之时，你定会被这具有阳刚之气的火锅，和这诗情画意般的氛围所感染，留下深刻印象。诗人公刘来川时曾慕名光顾过这家火锅店，对成都火锅的“雅”备加赞赏。

成都毛肚火锅不但雅，而且很有气派。著名的“皇城老妈火锅”、“狮子楼火锅”、“杨火锅”、“秦王火锅”、“大富豪火锅”、“小天鹅火锅”、“三棵树火锅”等火锅店，规模这大，客源之多，令人惊叹。单拿皇城老妈火锅来说，新盖的中西合璧式三层楼房，装饰富丽典雅，可溶两百多客一次入座，一楼大众餐，二楼有雅间，三楼盆景似花园，一天轮转四五次都座无虚席。来客要入席，有时还需预约。从服务、卫生、坐场、管理、口味、菜肴质量等方面看，俨然是大宾馆的气派。

成都毛肚火锅在保持传统调味的基础上，一些餐厅往往利用自己的优势标新立异，推出海味、素味、鸡味火锅。其中成都市禽蛋公司鸣园餐厅的鸡味火锅，就很有特色。一顿火锅，鸡的各个部位分而食之。鸡之鲜美与火锅之刺激实在是完美的结合。1990年12月鸡味火锅被成都市人民政府授予“优质火锅”的称号。1992年6月皇城老妈火锅被成都市人民政府列为成都名火锅之首。

毛肚火锅的制作方法

配 料：（6人食用）

荤 菜

水牛毛肚 200克 黄牛背柳肉 150克
牛肝片 150克 牛腰片 150克
鲫鱼片 150克 鳝鱼片 150克
猪脑花 150克 猪环喉 150克
鸭血旺 300克

素 菜

藕片 300克（2盘） 金针菇 300克（2盘）
莴笋 300克（2盘） 豌豆尖 300克（2盘）

调 料

大蒜 120克 香油 600克
牛油 250克 味精 12克
精盐 20克 菜油 100克
郫县豆办 250克 永川豆豉 50克
冰糖 20克 花椒 10克
胡椒 5克 干辣椒 50克
醪糟汁 25克 绍酒 50克
姜米 50克 鲜肉汤 1000克

制作程序：

1、调制卤水。炒锅洗净置旺火上，下菜油烧至6成热，下郫县豆办（先将其剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后，掺入鲜汤。再将锅放火锅桌火上。然后放入舂茸的豆豉、研碎的冰糖、干海椒、牛油、醪糟汁、绍酒、精盐（14克）、胡椒粉等。熬开后打去浮沫，继续熬15分钟即成卤水。

2、定底味。每客一个调味碗，内放入蒜泥20克，香油100克，味精1至2克，盐少许。

3、烫煮。客人自由取食。注意，毛肚仅烫制5秒钟即熟，过则老矣；荤菜先烫食，素菜稍后。熟后，蘸上碗内的底味调料食用。
 
 
蒜泥白肉 
 
 
　

选用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、平片、凉拌而成。

特点是香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。

原 料：猪后腿肉。

调 料：酱油、辣椒油、蒜泥。

制 法：将肥瘦相连的猪后腿肉刮洗干净，入汤锅煮至皮软、断生时捞出，用原汤浸泡2 0分钟捞出晾凉，切成长12厘米宽5厘米长的长方块，再入汤中子中煮至7成熟，捞出漂凉漂透， 保持肉的油润白净。用时现煮现片，片薄如纸， 红白相间， 热片装盘，现浇酱油、辣椒油、蒜泥，使之白里透红，色泽美观。

川菜的白肉，系用平刀片肉，故有白片肉之称，又因选用肥瘦均匀之肉，又有匀白或云白肉之说。四川大小城镇经营白肉的饭铺很多，当年成都竹林小餐的白肉大师蒋海山，片肉娴熟，刀随手转，刀进肉离，片完一刀，指头顺势推弹，肉片飞卷入盘，犹如木工刨刀推出的刨花。运刀之妙，堪称一绝。

 
 
宫保鸡丁 
 
 
　

宫保鸡丁，传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国，各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。

　　原 料

　　嫩仔鸡脯肉250克。

　　调 料

花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。

　　制 作

　　取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。

特 点

鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。