樟茶鸭子 
 
 
　

　　“樟茶鸭子”是四川成都著名的熏烤菜之一。色红亮，外酥内嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。

　　原 料

　　肥公鸭1只。盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各适量。

　　烹饪方法

　　1.将鸭从背尾部开小口，取出内脏洗净，以调料抹全身，腌后以沸水紧皮，沥干水。

　　2.将鸭入熏炉内，以樟树叶、花茶叶拌稻草点燃，待鸭皮熏呈黄色时取出，置大碗中蒸后晾凉。

　　3.将鸭入油锅中炸至鸭皮酥香时捞出，切段，复原于盘中即成。

　　此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以 之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。

 
 
三大炮 
 
 
　

成都的“三大炮”，在小吃王国里是最有声色的了，属表演型的美食。每年传统的青羊宫花会，各种小吃与春花争香比美，热闹非凡。此时，也正是“三大炮”大显身手之时。越是人多的地方，它越有竞争力。因为它除了能调动人们的嗅觉外，还可以调动人们的听觉。首先，制作者那种气氛，就可抓柱一群食客，特别是青少年顾客。

你看那一张木板上，摆着12个铜盘，两两相叠，分排行。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅，里面装着煮好，又用木槌舂茸的糯米饭。一个身强力壮的汉子，不断地从锅里扯出一把糯米饭糍糅粑，分摘三坨，有节奏地打钭出来。糍粑从木板中弹跳而过，跃进放于木板上方的装有黄豆面的簸箕内，发出“碰、碰碰”三响，如炮声然。然后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘，浇上红糖，撒上芝麻，即为“三大炮”名小吃了。难怪被称为“世界公民”的李秀缓女士，看了三大炮的制作表演后，说道：“世界真奇妙，不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃！真是让人大开眼界”！

当然，“三大炮”红糖糍粑，不光以表演取悦顾客，其软糯、甜美和喷香，定会让食者久久难以忘怀的。

成都制作三大炮红糖凉糍粑的店家很多。犹以“福祷轩耗子洞”的风味醇正，质量精良，1990年经市政府组织评定，授予福禄轩耗子洞的三大炮“成都市名小吃”称号。成都市双流县李长清制作的三大炮得自祖传，1990年6月在成都市第二届个体名小吃评展会上，获传统奖；1989年李长清曾去广州献艺，一炮打响，声震五羊城，令爱吃甜食的广东人赞美成都小吃“技惊四座，艺压群芳”。

三大炮的制作方法

配料：（制150个）

糯米 5000克 红糖 1250克

黄豆 750克 芝麻 75克

制作程序：

1、半成品加工。将糯米淘洗干净，用清水浸泡八至九小时，装入饭甑内，用旺火蒸熟（蒸过程中，揭开甑盖，洒沸水二至三次）。然后倒入石碓窝内，掺入开水（以淹过米饭为度）。待水全部被米吸收后，再用木槌将糯米饭舂成糍粑。黄豆、芝麻分别炒熟，磨成粉，红糖用适量的开水化为较浓的糖汁待用。

2、分摘打制。黄豆粉放在簸箕内铺开。用高约1公尺的木架或小桌一个，放上一个方形木板。板上放两到4组（每组二至三个重叠）铜盏。在木板下方紧接着放一小桌或木架，放置装有黄豆粉的簸箕。取糍粑三坨，搓成圆球状，分三次连续甩向木板，弹落入簸箕内，粘土黄豆粉。

3、调味。将粘上黄豆粉的糍粑三个一组装盘，再撒上芝麻，浇上红糖汁即成。

容易出现的问题及解决方法：

糍粑夹生，或成品有米粒感。在制作过程中只要注意以下几方面问题，就不会产生这种现象。一是糯米浸泡时间要够，要将米粒泡透心；二是蒸制火力要旺，蒸制过程还要不断洒适量清水，让糯米不断吸收水份；三是舂制时先要加适量的沸水浸润，舂自米饭较茸时才能分摘。

 
 
夫妻肺片 
 
 
　

　　早在50多年前，成都少城长顺街一带摆摊的郭朝华、张佃政夫妇，因其制作的凉拌肺片金红发亮、麻辣鲜香，风味独特，加之夫妻配合默契、合谐，更是给小摊带来生趣，一时顾客云集，小生意做得很是红火。顾客遂赠以“夫妻肺片”的美称。声名一大，经营亦随之扩大，即开始设店销售，牛舌、牛心、牛肚、牛头皮和牛肉代替牛肺。经过精心加工的心舌淡红，牛肚白嫩，头皮鲜亮，牛肉殷红，杂然拼摆，色彩斑斓。再以红油、酱油、香油、花椒粉、芝麻面、碎花生米等精美佐料相拌合，香敢扑面而来，麻辣回香、油润爽口，一时声名远播。

　　夫妻肺片被誉为成都小吃之精品。为海内外食客所熟知，许多未到过成都的异乡人，都知道夫妻肺片。初到成都的游客，夫妻肺片必定是他们品尝的小吃。夫妻肺片与陈麻婆豆腐堪称成都小吃的代表。

　　甚至有许多人恋爱、定亲都要首先吃一次夫妻肺片。一位大姐介绍她的恋爱经过时说，她与未婚夫第一次约会，就是去吃夫妻肺片。大姐说，当时她这样安排有三点理由：“第一我是四川人，和夫妻肺一样，‘麻辣味’，口直心快，试探一下对方能否适应；第二，夫妻肺片意味着共同创造，如果我们能结为夫妻，希望也能像郭朝华夫妇一样，相互关心，共创事业；第三，首次见面我们吃小吃，而不是上大馆子，就是希望我们有个好的开端，今后勤勤俭俭过日子”。在他们银婚纪念之时，这位大姐，还与夫君一唱一合，朗诵了两首很有趣味的打油诗。大姐先唱诵：

　　夫妻店里约相见，麻辣双味无前嫌。
　　人说月圆花又好，我织布来您耕田。
　　大姐的夫君步她的原韵，也吟出了四句诗：
　　夫妻肺片话当年，廿五光阴一转眼。
　　有劳夫人巧分工，您做饭来我碗洗。

　　应该说，这位四川大姐和她的先生是夫妻肺片的最好鉴赏家。他们不仅品味出了正宗川味，而且品味出了四川人的脾性，品味出了人世间那种夫唱妇合，夫敬如爱的真挚感情。同时也道出了夫妻肺片所具有的文化意趣。

　　1990年12月夫妻肺片被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

　　制作方法

　　配料：（制50份）
　　牛杂（牛肉、牛头皮、牛肚、牛心舌等）5千克
　　花椒 142克 花生米 250克
　　菜油 500克 豆豉 250克
　　葱头 150克 白芝麻 150克
　　干海椒 200克 德阳酱油 1250克
　　芹菜花 150克 八角 35克
　　胡椒末 100克 肉桂 500克
　　硝水 100克 食盐 500克
　　味精 50克

　　制作程序：

　　1、加工牛肉和牛杂

　　（1）将牛肉洗净后，开成约500克，7厘米厚的小块。用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、食盐250克和匀，遍涂每块牛肉。十分钟后放入锅内，掺水将肉淹没，用猛火煮开。去血泡。再加入八角10克、花椒15克、肉桂15克、食盐250克。水沸后加醪糟汁100克、红豆腐水150克、葱头150克（扎成一束），煮1个半小时后，用文火煨半小时，然后用武火烧沸，15分钟后将牛肉捞出晾干。再将原汁内加入胡椒末100克、味精10克、德阳酱油250克，一同烧沸约10分钟，即为卤水。
　　（2）用生石灰250克溶于500克清水中，放入千层肚内，用手揉搓，将黑皮搓刮掉，放入清水中漂洗20分钟，入锅内烧沸，15分钟后捞出。牛肚先用生石灰洗净，撕去朦皮，然后再煮1小时。牛头皮和牛蹄，先烧去毛，再用鲜开水烫约10分钟，用刀刮洗干净。去角质，蹄子取出蹄筋，用猛火煮1小时，续用文火煨5小时即可。牛舌、牛心去粗皮，洗净血水后，煮1小时即可。
　　（3）将煮好的牛肉横切成片，宽约2厘米，长约5厘米；千层肚飘刀打斜，切成5厘米长的片子；头皮片切成薄如纸张、透明，宽约2厘米、长5厘米的片子。牛舌要横切与牛心同切为宽2厘米、长5厘米的片子。

　　2、配制调料

　　（1）花椒100克用文火炕酥，打成末子。白芝麻150克炕至芽黄色，用碓窝略舂一下。花生米250克加食盐少许炒酥，去衣，打成小颗粒。
　　（2）干红海椒200克加少许菜油在锅内炕酥，制成面子。菜油500克炼熟。投入八角10克、2克整花椒，约10分钟后捞起，再将海椒面投入锅内，然后舀入油缸，加100克德阳豆油搅匀。
　　（3）豆鼓250克用水熬化，滤渣，倒入卤水内，与900克德阳豆油待用。
　　（4）芹菜150克切成细花状颗粒（无芹菜则用葱头代替）。

　　3、拌制

　　先用芹菜花垫底，然后将牛肉与牛杂配搭铺陈于上。将卤水、豆油、红油辣椒从周围淋下，再将制好的花仁、芝麻、花椒面撒在上面即可食用。

　　容易出现的问题及解决方法：

　　刀法不正确，致使形状不佳。牛肉、牛杂都要晾冷以后再切，不然在切的过程中，易使之破碎而不成片状，或达不到要求。无经验的制作者，在切牛肉的时候往往顺着牛肉的纹路切，使成菜以后，口感不好，特别是老年人牙龄不利，难以使之化渣。所以牛肉必须横切。千层肚过厚亦会造成口感粗厚的印象。所以切的时候，要注意使用飘刀，将牛肚片薄。

　　味别判断不准，乱放调料。夫妻肺片是典型的麻辣味型。不能将它判断为红油味型，或蒜泥味型加入糖或蒜泥之类调料，使风味大失。在调制过程中更不能随意添加白糖，俗话说糖能盖鲜，牛肉的鲜香就会被糖遮盖，并使味道变得怪异。